ASS
Als erstes Exportprodukt überhaupt wurden Kakaobohnen ab ca. 1830 aus Ecuador exportiert.
Die Abkürzung „ASS“ steht für „Arriba superior selected“ und definiert eine bestimmte Qualität der Kakaobohnen. Hier betrachtet man beispielsweise den Grad der Fermentation oder die Anzahl defekter Bohnen (s.Tabelle).
„Arriba“ bezieht sich auf die Region, in der die Kakaobohnen angebaut werden, flussaufwärts des Flusses Guaya.
Die Haupterntesaison erstreckt sich von März bis Juni, während die Zwischenerntesaison von Oktober bis Februar stattfindet.
| Qualitätsparameter | ASS |
| Gewicht pro 100 Bohnen (in gr.) | 120-125 |
| Fermentationsgrad | 65% |
| Violettanteil | 20% |
| Schiefrige Bohnen | 12% |
| Defekte Bohnen | 3% |
Aromaprofil
Vollmundiger Geschmack mit einer schokoladigen Basis, einer fruchtigen Note und einem blumig-floralen Aroma. Feine Nussnoten mit wenig Säure, leichter Adstringenz und einer moderaten Bitterkeit.
| Aromaintensität | Bedeutung |
| 0 | Nicht präsent |
| 1 | Nur ein Hauch, wird vielleicht nicht wiedergefunden |
| 2 | Präsent im Muster |
| 3–5 | Klar charakterisierend für das Muster |
| 6–8 | Dominant |
| 9–10 | Maximum, das im Muster zu finden ist |
Kakaoaromatisch
5
Fruchtig
4
Floral
4
Nussig
3
Karamell
Würzig
Bitter
4
Adstringierend
2
Säuerlich
3
