Tumaco

An der Südpazifischen Küste Kolumbiens liegt eine Region, welche von der Welthistorie stark beeinflusst wurde: Tumaco.

Gerade politische Konflikte und Narco- Terrorismus beeinflussten das Leben der ansässigen Kakaobauern.

Es bildete sich eine „farmer’s association“ welche zentralisierte Verarbeitungs- und Trocknungsprozesse einführte. Ebenso müssen sich die Bauern nun keine Sorgen mehr um den Transport und dessen Kosten machen, da ihre Waren an der Farm abgeholt werden. Unter anderem wurde dadurch erreicht, dass die Bauern bis zu 70 % mehr Einkommen generieren können.

Der Verband kontrolliert die Fermentation und Trocknung, dadurch verbessert sich die Geschmacksentwicklung der Bohnen.

Die noch feuchten Bohnen werden in Fermentationsboxen gelagert, hierbei werden verschiedene Protokolle für die jeweiligen Bohnentypen genutzt.

In Tumaco sind fünf Typen von Kakao zu finden, Criollos und Trinitarios, diese werden zunächst getrennt fermentiert.

Die Fermentationszeit ist dabei zwischen den Typen unterschiedlich, liegt aber allgemein zwischen drei und sechs Tagen. Die separaten Fermentationen garantieren eine intensive Geschmacksentwicklung.

Nach dem Fermentationsprozess werden die Bohnen zur Tumaco-Sorte vermischt und für vier bis sechs Tage in der Sonne getrocknet, um die Geschmacksentwicklung abzuschließen.

Aromaprofil

Aufgrund der Mischung von fünf verschiedenen Criollo und Trinitario-Bohnen hat dieser Kakao einen sehr angenehmen und schön abgerundeten Geschmack. Charakterisiert wird er durch sein intensives Kakaoaroma, sowie durch angenehme Aromen von Haselnüssen, Mandeln und einem feinen Aroma von roten Beeren. Die Bohne ist fein, zart, mit leichtem Säuregehalt und von niedriger bis keiner Adstringenz. Sie finden auch florale Nuancen die den Kakao-Geschmack im Abgang unterstreichen.
 
AromaintensitätBedeutung
0Nicht präsent
1Nur ein Hauch, wird vielleicht nicht wiedergefunden
2Präsent im Muster
3–5Klar charakterisierend für das Muster
6–8Dominant
9–10Maximum, das im Muster zu finden ist
Kakaoaromatisch
7
Fruchtig
4
Floral
3
Nussig
5
Karamell
Würzig
Bitter
3
Adstringierend
1
Säuerlich
3