Tumaco
An der Südpazifischen Küste Kolumbiens liegt eine Region, welche von der Welthistorie stark beeinflusst wurde: Tumaco.
Gerade politische Konflikte und Narco- Terrorismus beeinflussten das Leben der ansässigen Kakaobauern.
Es bildete sich eine „farmer’s association“ welche zentralisierte Verarbeitungs- und Trocknungsprozesse einführte. Ebenso müssen sich die Bauern nun keine Sorgen mehr um den Transport und dessen Kosten machen, da ihre Waren an der Farm abgeholt werden. Unter anderem wurde dadurch erreicht, dass die Bauern bis zu 70 % mehr Einkommen generieren können.
Der Verband kontrolliert die Fermentation und Trocknung, dadurch verbessert sich die Geschmacksentwicklung der Bohnen.
Die noch feuchten Bohnen werden in Fermentationsboxen gelagert, hierbei werden verschiedene Protokolle für die jeweiligen Bohnentypen genutzt.
In Tumaco sind fünf Typen von Kakao zu finden, Criollos und Trinitarios, diese werden zunächst getrennt fermentiert.
Die Fermentationszeit ist dabei zwischen den Typen unterschiedlich, liegt aber allgemein zwischen drei und sechs Tagen. Die separaten Fermentationen garantieren eine intensive Geschmacksentwicklung.
Nach dem Fermentationsprozess werden die Bohnen zur Tumaco-Sorte vermischt und für vier bis sechs Tage in der Sonne getrocknet, um die Geschmacksentwicklung abzuschließen.
Aromaprofil
| Aromaintensität | Bedeutung |
| 0 | Nicht präsent |
| 1 | Nur ein Hauch, wird vielleicht nicht wiedergefunden |
| 2 | Präsent im Muster |
| 3–5 | Klar charakterisierend für das Muster |
| 6–8 | Dominant |
| 9–10 | Maximum, das im Muster zu finden ist |
