ASSS
Bereits vor über 5.000 Jahren das erste Mal kultiviert, wurde die Kakaobohne ab ca. 1830 zum ersten Exportprodukt Ecuadors.
Die Abkürzung „ASSS“ steht für „Arriba superior summer selected“ und umfasst jene Kakaobohnen, die ein bestimmtes Maß an Qualitätsparametern einhalten. Hierzu zählen beispielsweise der Grad der Fermentation oder die Anzahl defekter Bohnen (s. Tabelle).
„Arriba“ bezieht sich auf die Region, in der die Kakaobohnen angebaut werden, flussaufwärts des Flusses Guaya.
Die Haupterntesaison erstreckt sich von März bis Juni, während die Zwischenerntesaison von Oktober bis Februar stattfindet.
Qualitätsparameter | ASSS |
Gewicht pro 100 Bohnen (in gr.) | 130-135 |
Fermentationsgrad | 75% |
Violettanteil | 15% |
Schiefrige Bohnen | 9% |
Defekte Bohnen | 1% |
Aromaprofil
Vollmundiger, intensiver Geschmack mit einer ausgeprägten schokoladigen Basis, einer fruchtigen Note und einem blumig-floralen Aroma. Feine Nussnoten mit wenig Säure, leichter Adstringenz und einer moderaten Bitterkeit.
Aromaintensität | Bedeutung |
0 | Nicht präsent |
1 | Nur ein Hauch, wird vielleicht nicht wiedergefunden |
2 | Präsent im Muster |
3–5 | Klar charakterisierend für das Muster |
6–8 | Dominant |
9–10 | Maximum, das im Muster zu finden ist |
Kakaoaromatisch
7
Fruchtig
5
Floral
5
Nussig
4
Karamell
Würzig
Bitter
3
Adstringierend
1
Säuerlich
3